Chef per passione o per vocazione?

Chef o cuoco: cambia poco se a fare la differenza non ci sono uomini e donne con un forte carattere

Diventare un cuoco oggi non è poi così difficile. Molti giovani fanno già la loro scelta fin da subito, a tredici/quattordici anni capiscono cosa vogliono fare da grandi, ma se alla base non c’è una grande passione e dedizione per questo lavoro, alle prime difficoltà molleranno subito.

Spesso mi capita di avere a che fare con giovani che purtroppo si sono fatti un’idea di questo lavoro dopo aver visto magari in diversi programmi televisivi, che evidenziano solo l’aspetto fatto di lustrini e luci della ribalta, quando in realtà questo è davvero l’ultimo aspetto da considerare o forse, in certi casi, da non prendere nemmeno in considerazione.

Per me valutare un ragazzo che possa entrare a far parte della mia brigata non è sempre molto facile, per questo mi avvalgo anche del supporto del mio team e della mia responsabile delle risorse umane, perchè insieme siamo in grado di poter valutare in modo obiettivo la professionalità di un giovane collaboratore. Molto spesso si è in grado di valutare solo dopo aver lavorato anche sotto stress: la prima cosa da non dimenticare mai è la disciplina ed il rispetto per il cliente, che va sempre coccolato e guidato nelle sue scelte (compito questo che un buon personale di sala deve poter eseguire con grande maestria – a breve racconteremo anche di questo -), perchè sebbene un piatto possa essere stato eseguito alla perfezione, può non riscontrare il gusto dei nostri ospiti, perchè magari non hanno mai assaggiato i nostri piatti o semplicemente può non piacere, ma ciò che dico sempre, l’importante è essere stati onesti. Se io ho utilizzato materie eccellenti e ho fatto attenzione alle varie tecniche di cottura, allora può un piatto non riscontrare il gusto dei miei ospiti, ma io ho la coscienza pulita.

E poi un altro aspetto fondamentale è la capacità all’interno di una brigata di fare “squadra”, di essere uniti e coesi sempre. Quando mi accorgo che un giovane che è brillante, che ha delle ottime capacità ed inventiva culinaria, crea sempre dei disaccordi e non riesce ad amalgamarsi nel gruppo, con dispiacere, io preferisco fare a meno di questo giovane, piuttosto che investire tempo nella sua formazione senza avere un riscontro positivo, perchè si rischierebbe di avere un team disgregato e che non riesce nemmeno ad eseguire un servizio senza creare problemi (che vanno dalle comande lette male, ai tempi di esecuzione non comunicati tra la sala e la cucina e l’elenco potrebbe essere infinito).

E poi un giovane cuoco deve sapere gestire anche il food cost, ovvero la capacità di capire non solo quanto costa quel determinato piatto, ma anche se il suo prezzo sia in linea con il mercato, perchè oggi anche i clienti più esigenti non sono più disposti a giustificare un costo elevato di un qualsiasi piatto se non è in linea con il contesto in cui è ubicato il ristorante o con il target di riferimento trovo ecc…le varianti da valutare sono davvero tante.

Per questo per me è fondamentale anche formare i giovani che si accostano a questo lavoro, perchè avere una buona tecnica non basta più, se poi non si è capaci di relazionarsi con gli altri e di crescere anche nelle difficoltà.

Questo lavoro è per me il più bel lavoro del mondo, ma è anche un lavoro che richiede dedizione, tempo, e soprattutto spirito di adattamento e di sacrificio, quindi solo se c’è veramente una grande passione ci si può accostare perchè non è, come erroneamente si può credere, il lavoro delle luci della ribalta, il vero lavoro è quello che si fa sempre dietro le quinte in sinergia con l’intera squadra.

Per chi volesse far parte del mio team, non esiti a contattarmi o a scrivermi, io sono sempre alla ricerca di nuovi talenti.

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