Cucina e territorio

Conoscenza, etica e lavoro

Il mio lavoro, come ormai molti sanno, mi porta sempre in giro, non solo per la Sicilia, ma anche fuori dai confini italiani e talvolta anche europei, eppure non ho mai pensato, quando sto ideando un menù, di prescindere dal territorio dove sono. Il territorio è cultura, è patrimonio. Vivere in un territorio e poi lavorare prescindendo da esso è il più grande errore che si possa fare.

crudo di gambero di Mazara in salsa di vaniglia e soffi di sale01Sapere cosa offre quel territorio, in termini di biodiversità e poi trasferire questa conoscenza attraverso la cucina è un dovere al quale ogni operatore del mio settore deve tendere.

Per creare un buon piatto, non occorre solo tecnica, talento (che sinceramente non incide e non può incidere per più del 35% nella realizzazione di un piatto) ma conoscenza; solo se c’è una approfondita conoscenza del territorio, della cultura che emana quel territorio allora si potrà ambire a creare un piatto perfetto.

Il talento da solo non basta e spesso, se non accompagnato dalla cultura e se questa cultura non si alimenta attraverso la curiosità di sapere e di conoscere sempre di più, rischia si essere un boomerang se con umiltà non ci si accosta ad un territorio, studiandone la storia, la specificità.

Uno dei posti che in questo periodo dell’anno mi viene sempre in mente sono le grotte del Monte Inici, a Castellammare del Golfo. Ebbene queste grotte, riporto fedelmente una bella descrizione fatta tempo fa da Claudia, il mio braccio destro, che descrivendo questo luogo per la rivista The Hedonist non Conformist scrisse questo

“Le misteriose ed avventurose grotte del Monte Inici, che sono state rifugio dell’uomo preistorico e che con i sui ampi dedali di stalattiti, stalagmiti, saloni e vasche, sembra riportarci ad una dimensione lontana anni luce, dove il mistero si annida dietro ogni angolo, fermi solo ad ascoltare il bisbiglio dell’acqua, la voce delle grotte che ti induce ad immergerti nell’anima più profonda, non solo del posto, ma anche di te stesso. E poi quasi come un gioco, percorrendo le grotte, sembra di osservare un fondale marino, per quei coralli di roccia che troverete e per le canne d’organo, che sparsi, sembrano riecheggiare proprio quasi come uno strumento, e poi il buio, l’immenso e sconfinato buio, che vi catapulterà in una dimensione ignota al mondo esterno.”

Queste grotte mi hanno da sempre ispirato, tanto da spingermi ad accostarmi al mondo della speleologia, perchè credo che l’essere umano abbia ancora così tanto da imparare per riuscire a ridare al mondo stesso almeno una parte di ciò che siamo e la speleologia mi consente di immergermi letteralmente nelle viscere della terra, per capirne la maestosità, l’immensità di cui siamo ogni giorno travolti e di cui non siamo mai grati abbastanza.

La prima volta che mi accostai a questo paesaggio mi ispirò un piatto doppia spuma alle violette 001che rifaccio a dire il vero poche volte, perchè è un emozione molto forte, mi ritornano in mente profumi, sensazioni che sembrano lasciate in un posto quasi dimenticato della mia menta, ma appena preparo il mio “crudo di gambero di Mazara in salsa di vaniglia e soffi di sale” accompagnato da una doppia spuma alle violette, ecco che tutto riemerge. Aver sentito l’odore di quelle mura, delle viscere della terra, mi hanno indotto a fare questo accostamento di mare (il gambero di Mazara) e di terra, ma di una terra dolce, che accoglie, quasi come una madre che protegge e di cui spesso ricordiamo magari i dolci preparati in casa da lei (dalla nostra mamma) da qui l’accostamento con la vaniglia e con i soffi di sale.

Perchè per me il territorio è anche questo: è valorizzare ogni specificità e riuscire a riportare alla memoria i profumi, le sensazioni che abbiamo vissuto, ma per far questo serve rispetto per il territorio e per il lavoro, non solo proprio, ma anche rispetto per chi ogni giorno la terra la lavora con dedizione e sacrificio.

08Table With Wineglasses in a Restaurant and a Waiter Clearing a Table in the Background